Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)

Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)

Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные стейки.

Форель — это не какая-то конкретная рыба, как, например, сельдь. Форель — это общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых (Salmonidae). Бело или нежно-розовое мясо этих холодноводных рыб считается деликатесом. Цвет форели зависит от водоема, в котором она выросла, и рациона питания. 

Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные. Стоимость будет чуть выше, зато вы обработаете и подготовите рыбу исключительно так, как надо вам. Но заготовки нужно делать правильно, чтобы не потратить время и деньги впустую. 

Расскажем, как разделывать форель в домашних условиях для засолки, на филе и чтобы приготовить вкусный стейк. 

Мясо форели любят не только за нежный вкус, но и за фактическую пользу. Рыбы семейства лососевых — это источник полезных жирных кислот, макро- и микроэлементов. Витамины, полученные из них, положительно сказываются на сосудах, кровообращении и работе мозга. Легкоусвояемые жиры и высокоценные белки снижают риск появления подавленного настроения, регулируют кровяное давление, улучшают состояние кожи, поддерживают гемоглобин и улучшают половые функции.
Кроме того, субпродукт морской рыбы содержит йод, который укрепляет иммунитет, питает щитовидную железу, борется с заболеваниями сосудов.

Существует классическая подготовка тушки форели перед дальнейшей обработкой. 

Чтобы почистить рыбу от чешуи и выпотрошить ее потребуются: 

    Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)

Важно! Классическая обработки тушки требуется не во всех случаях. Все зависит от того, каким способом вы собираетесь готовить форель: на пару, засаливать, делать стейки. В последнем случае, например, чешую удаляют вместе с кожей после термической обработки. 

Но будет ориентироваться на классику, поэтому вот вам алгоритм действий в случае, если вы купили свежую форель. 

    Сначала натрите рыбу солью, оставьте тушку на 10-15 минут и после промойте под струей воды.
    Соль помогает очистить форель от слизи. Так рыба не будет выскальзывать из рук при дальнейшей обработке. 
    Обсушите форель с помощью бумажных полотенец.
    Погрузите рыбу в тазик с водой, чтобы чешуя не разлеталась.
    Возьмите нож с короткой ручкой и начинайте мелкими движения по направлению к голове счищать чешую. Налипшие блестки смывайте под струей воды. Если у вас есть рыбочистка, то делайте то же самое ей. 

Обычно форель очищается легко, сложности могут возникнуть только при обработке брюшка. Там чешуйки держатся крепче, чем на спинке. 

Свежемороженая форель чистится быстрее. Некоторые хозяйки даже специально подмораживают свежую рыбу, чтобы избавиться от лишних хлопот.

Можете последовать их примеру, а после поступить следующих образом:

    Натрите подмороженную форель крупной солью (чтобы не скользила в дальнейшем).
    Положите рыбу на доску и дайте немного оттаять. 
    Если хотите ускорить процесс положите тушку в прохладную воду. Ни в коем случае не размораживайте форель в горячей воде. Это плохо скажется на вкусе мяса. 
    После почистите форель стандартным способом или снимите кожу чулком вместе с чешуйками. 

Важно! Выбирая свежемороженую форель, смотрите, чтобы на брюшке не было порезов и желтоватых пятен, а жабры были розовые. 

Если вы планируете запечь форель в духовке, то полностью потрошить рыбу не нужно. Главное, удалить жабры. В других случаях процесс займет больше времени. 

Советы по разделке рыбы:

    Положите форель на доску и вскройте ей брюхо по всей длине — от анального плавника до жаберных крыльев.
    Аккуратно извлеките внутренности.
    Очистите рыбу внутри от пленок, крови и слизи. 
    Икру и молоки достаньте и положите в отдельные емкости, если планируете их дальше засаливать или обжаривать. 
    После вырежьте у рыбы жабры — сделайте надрезы под челюстью и по бокам от жаберных пластин. Жабры нужно удалить обязательно, так как в них содержатся вредные вещества. 
    Удалите голову рыбы. 
    Если вы не собираетесь использовать тушку с головой, то надрежьте ее под углом, не задевая кожу на спине форели, после откиньте голову рыбы назад и вместе с ней чулком снимите кожу. Если же собираетесь, тогда просто сделайте надрез снизу. 
    Срежьте плавники, удалите хребет и хвост. 

Важно! Кровь из брюха форели нужно удалять тщательно, иначе блюда из рыбы будет горчить. 

В Китае форель разделывают довольно непривычным нам способом. Надрез делают не вдоль брюха, а поперек, в районе плавника. После в рот рыбы вставляют палочки и продвигают вглубь. Каждая палочка проходит со своей стороны над жабрами, прижимая их, и продевается в отверстие под жабрами.

Продвигать палочки нужно до надреза. Когда инструменты достигнут цели, концы палочек зажимают со стороны головы рыбины и прокручивают несколько раз как штопор. Затем китайские повара аккуратно вытягивают все внутренности вместе с жабрами. Финальный этап — промывка тушки форели. 

Освоить этот способ потрошения не просто. Нужно как минимум тщательно изучить видео, на которых профи из Поднебесной ловко показывают соответствующие мастер-классы, и потренироваться на нескольких рыбинах.

Чтобы правильно разделать тушку форели на филе, голову рыбы удалять не обязательно. 

    Сделайте надрез вокруг головы форели.
    Подденьте острым ножом мясо форели у самой головы.
    Плавно ведите лезвием вдоль хребта. 
    Вытащите пинцетом все оставшиеся кости из снятого мяса.

Чтобы засолить форель, нужно подготовить филе. Для засолки подходят как целое филе (или кусочки) с кожей, так и без. Рецептов засолки — масса, но вариантов засолки всего два. Первый предполагает рассол, а второй касается использования сухих ингредиентов. 

Пропорции представлены из расчета на 1 килограмм филе:

    370 г соли;
    130 г сахара;
    перец черный молотый.

Смешиваем соль с сахаром, треть насыпаем на дно формы, в которой планируем солить рыбу. Выкладываем пласт филе кожей вниз, сверху посыпаем перцем. У меня мельница, сильно не усердствую, так как острота нравится не всем, для меня важнее аромат. Еще одна треть смеси из соли и сахара ложится поверх пласта.

Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)

Они сохранят форму рыбы и и придадут вкуса. Толщина нарезки форели для стейка — не менее трех сантиметров. Иначе стейки  не будут сочными.